Ich kanns elektrotechnisch nicht erklären, aber wir haben folgende Lösung:
Eingebaut: Fußtaster, Mikro, Hörer, optional Headset zum Anstecken.

3 Nutzungsarten:
a) Mikrofon: Trete ich auf den Fußtaster / drücke ich auf "Senden", geht das Mikro an und sonst nichts, so dass ich schmatzen kann
b) Headset angeschraubt: Trete / drücke ich, geht nur das Mikro im Headset, das andere Mikro ist aus
c) Hörer: Hebe ich den Hörer ab, ist so ein Knopf nicht mehr gedrückt, der gedrückt ist, wenn der Hörer draufliegt. Dann geht alles nur noch über den Hörer, d.h. wenn ich den Hörer abgehoben habe, hinlege, kann ich mit dem Mikro nichts mehr machen.

Wenn Du einen Ansprechpartner für die Frage brauchst, kurze PN, ich kenne da jemandem vom Fach, der das hierzulande öfters einbaut.